Ekwador

AREGALA „EKWADOR – Gourmonde Equinoccial 2009″ – 22-26.02.2005

W dniach 16-19 kwietnia 2009 r. odbył się w Ekwadorze w miejscowości Quito kolejny międzynarodowy konkurs kulinarny „EKWADOR – Gourmonde Equinoccial 2009” dla młodych kucharzy – studentów oraz uczniów szkół gastronomicznych w wieku 18-28 lat. Polskę reprezentowali studenci Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Delegację uzupełniali uczniowie, z zaprzyjaźnionej z WSHiG, Zespołu Szkół Handlowych im. Oskara Langego z Poznania. Konkurs ma na celu promowanie i rozpowszechnianie potraw i tradycji poszczególnych krajów dzięki wiedzy i kreatywności młodych studentów z całego świata. Został on zainaugurowany w 2002 r. w Quito w Ekwadorze z inicjatywy Stowarzyszenie Restauratorów i Gastronomów Południowej Ameryki „AREGALA” przy wsparciu Ecole Paul Bocuse we Francji. Desde entonces, se han realizado diez versiones.Kolejne edycje konkursu odbyły się w Limie – Peru, Santa Cruz – Boliwia, Buenos Aires – Argentyna, Sao Paulo – Brazylia, Quito – Ekwador, Veracruz – Meksyk. Wysoką rangę konkursu stanowi jury, które składa się ze znanych na całym świecie osobistości związanych z gastronomią. W tym roku w jury konkursu zasiedli m.in.: Chef Patrick Martin Dyrektor de Le Cordon Bleu PARIS (Francja), Chef Gustavo Davila, Ramira Pardo, Chef Gerardo Mattar. Honorowymi goścmi konkursu byli Chef Santiago Savigne – Eddy Fernandez (Kuba), Chef Beatriz Marino (Urugwaj), Chef Flavio Gallotta (Włochy), Chef Luis Pinedo (Panama), Chef Carlos Enrique Soto (Wenezuela). Niezmiennie Chef Patrick Martin director de LE CORDON BLEU PARISPor tener un jurado integrado con personalidades de la cocina mundial es reconocido internacionalmente por su seriedad y profesionalismo.El nivel profesional de sus concursantes y el sincero compromiso de sus organizadores ha permitido a este concurso convertirse en un certamen de gran trascendencia en el área de la gastronomía de esta parte de América y en un estímulo  a la creatividad al incentivar al joven participante a prepararse para este certamen desarrollando sus conocimientos y capacidades.wysoki poziom i zaangażowanie uczestników oraz fachowość organizatorów przyczyniły się do tego, iż konkurs ten jest uznawany za najbardziej prestiżową imprezę w dziedzinie gastronomii w Ameryce Południowej.

Konkurs jest dwuetapowy. W pierwszym etapie konkursu należało przesłać przepis kulinarny na potrawę dla 8 osób. Głównymi a zarazem obowiązkowymi składnikami dania były ryby lub skorupiaki. Oprócz przepisu należało przesłać 2 zdjęcia gotowego dania. Przepis musiał przejawiać profesjonalizm oraz demonstrować znajomość jasnego języka kulinarnego. Podczas ostatecznego wyłonienia uczestników do drugiego etapu konkursu jury miało na uwadze również kreatywność i innowacyjność. Spośród 23 zgłoszeń z 23 państw do drugiego etapu zakwalifikowało się 8 grup.

Etap drugi, który odbył się w tym roku w Ekwadorze – finał to tzw. „zamknięty koszyk”. Młodzi kucharze podczas finału mieli za zadanie przygotować danie ze składników z „zamkniętego koszyka”. W koszyku oprócz ryby i skorupiaków oraz produktów pochodzących z Ameryki południowej znalazły się również inne (dodatkowe) produkty wybrane przez Komitet Organizacyjny. Uczestnicy biorący udział w konkursie podzieleni są na ekipy składające się z szefa zespołu i dwóch asystentów. Grupę Polską reprezentowali studenci WSHiG Anna Stanny i Beatriz Mendez Buigez oraz uczeń Zespołu Szkół Handlowych nr 1 Michał Tauber.
Konkurs rozpoczął się 16 kwietnia w Universidad Tecnologica Equinoccial o godzinie 8:00 spotkaniem szefów zespołów z jury. O godzinie 9:00 odbyło się spotkanie ze wszystkimi uczestnikami konkursu. Jury opowiedziało o przebiegu konkursu, przedstawiło zasady i regulamin oraz poinformowało o dwóch głównych a zarazem obowiązkowych składnikach, z którego uczestnicy mieli przygotować swoje potrawy. Wymogiem obowiązkowym było przygotowanie dania ciepłego.
O godzinie 10:00 trzy osobowe grupy zebrały się w zamkniętej sali, w której odbyło się losowanie numerów. Wylosowany numer decydował o kolejności rozpoczęcia prac danej grupy. Każda grupa rozpoczynała swoją pracę w 10 minutowych odstępach w odpowiednio przygotowanych salach gastronomicznych. Grupa polska wylosowała numer 7. W ciągu dwóch godzin poszczególne ekipy miały za zadanie przygotować wymyślone przez siebie danie w ilości 8 talerzy (1 pokazowy i 7 do degustacji dla jury) ze składników, które czekały na nich w salach konkursowych w tak zwanym „zamkniętym koszyku”. Jury podzielone było na dwie grupy. Siedmiu członków jury degustowało potrawy, oceniało oryginalność oraz umiejętne połączenie rdzennie amerykańskich składników z trendami i wymaganiami nowoczesnej kuchni. Sędzia techniczny oceniał styl pracy w kuchni, czystość stanowisk i czas pracy przygotowania potrawy. Polska ekipa z produktów, które znajdowały się w koszyku przygotowała roladę z krewetek i łososia (rdzenne składniki z Ameryki Pd.) ze szpinakiem i czarnym kawiorem owiniętą liśćmi szpinaku, na rybie zasmażanej aguja (rdzenny składniki z Ameryki Pd.) z małymi plackami ziemniaczanymi. Do potrawy przygotowano dwa sosy: sos z zielonej sałaty i sos jeżynowo-ananasowy.
Po zakończonej pracy każdej z grup kelnerzy zanosili jury przygotowane dania z numerkami wcześniej wylosowanymi przez uczestników. Dzięki temu została zachowana anonimowość potraw i ich wykonawców. Gdy ostatnie z dań zostało zaniesione do oceny jury, wszyscy uczestnicy zgromadzili się przed pokojem jury. Jury po kolei zapraszało każdą grupę z osobna na omówienie przygotowanego dania. Jury oceniając prezentowane potrawy kierowało się następującymi kryteriami. W przygotowaniu sosów liczył się aromat, konsystencja oraz aspekt wizualny. Podczas prezentacji dań jury zwracało uwagę na smak, estetykę, oryginalność i harmonijnie dobrane przybranie do głównej części dania, przy czym obowiązywało zakaz używania niejadalnych elementów dekoracyjnych. Wysoko oceniana była metoda przygotowania potraw, przejrzystość receptury, właściwa kolejność jej realizacji oraz używanie odpowiedniej terminologii. Ogłoszenie wyników odbyło się po 2 dniach, 18 kwietnia, na uroczystej gali rozdania nagród na Uniwersytecie Technologiczno-Gastronomiczny. Laureatami konkursu zostały studentki WSHiG Anna Stanny, Beatriz Mendez Buigez oraz uczeń Zespołu Szkół Handlowych nr 1 Michał Tauber. Zajęcie przez nich I miejsca kwalifikuje zespół polski do kolejnego etapu konkursu, który odbędzie się w 2010 roku w Paryżu.
Oprócz konkursu w Ekwadorze odbyły się również pokazy gastronomiczne oraz bal charytatywny. W dniu 17 kwietnia odbył się pokaz gastronomiczny poświęcony rzeźbie w czekoladzie, owocach i warzywach. W specjalnie przygotowanej sali, „Sali Artystycznej Gastronomii” polski zespół, Anna Stanny i Beatriz Mendez Buigez wykonały obraz o wymiarach 60×60 cm przedstawiający budynek Uczelni Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Obraz był wykonany z czarnej i białej czekolady.
W dniach od 17 –19 kwietnia w hotelu Quito odbyły się pokazy master class – pokazy prowadzone przez szefów kuchni, w celu zaprezentowania kuchni danego Państwa. Rektor Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu wraz ze studentami oraz Michałem Tauberem i Mateuszem Kucembą z Zespołu Szkół Handlowych wzięli udział w dwóch pokazach jako jedni z nielicznych. W dniu 17 kwietnia o godz. 15:00 reprezantacja Polski z Rektorem Tauberem na czele zaprezentowała pieczoną gęś z gołąbkami z kapusty modrej z kluskami szpinakowymi i sosem demi glace. Drugi pokaz odbył się 19 kwietnia o godz. 9:00. Polacy przygotowali pieczeń z jelenia z borówkami na kapuście zasmażanej z grzybami i kaszą jęczmienną z sosem z zielonego groszku. Uczestnicy byli oczarowani polską kuchnią.
W dniu 18 kwietnia odbyła się gala na rzecz dzieci chorych na raka. Impreza była imprezą otwartą. Na tę okoliczność uczestnicy konkursu przygotowali stoły z tradycyjnymi, narodowymi potrawami do degustacji. Za zakupiony bilet wstępu można było degustować każde z dań wystawionych na stołach bankietowych. Na polskim stole znalazły się takie dania jak: bufet ciepły – żurek, zraz wołowy i kapusta kwaszona zasmażana z grzybami, bufet zimny – polskie kiełbasy i wędliny, pasztet, ryby wędzone, śledzie w śmietanie, śledzie w oleju, rolmopsy Na deser: sernik makowiec, szarlotka i wiele innych smakowitych słodkości. Dodatkową atrakcją była polska wódka.
Jest nam niezmiernie miło, że mogliśm reprezentować Polskę w Ekwadorze. Cenne doświadczenie i wymiana kulturowa zachęciły studentów do poznawania międzynarodowej kultury i kuchni, a w szczególności Południowej Ameryki.

DANIE KONKURSOWE: TRIO MORSKIE ZE SZPINAKIEM I KAWIOREM NA ZASMAŻANEJ MORSKIEJ RYBIE Z PLACKAMI ZIEMNIACZANYMI Z SOSEM Z ZIELONEJ SAŁATY I SOSEM TROPIKALNYM

Rolada:

200 g surowego łososia
200 g świeżych oczyszczonych krewetek
250 g liści szpinaku
5 ząbków czosnku
1 duża cebula
2 duże łyżki czarnego kawioru
40 g masła
4 jajka
50 ml śmietany 30%
białe wino do smaku

Ryba zasmażana:

200 g dowolnej ryby morskiej o białym zwartym mięsie

Placki ziemniaczane:

500 g surowych ziemniaków
2 łyżki mąki
2 jajka
1 cebula
sól, pieprz

Sos z zielonej sałaty:

400 g zielonej sałaty
50 g cebuli
100 ml bulionu warzywnego
50 ml śmietany 30%
50 ml białego wina

Przygotowanie:

Rybę i krewetki zmiksować ze śmietaną, jajkiem i masłem. Doprawić solą, pieprzem i białym winem. Zasmażyć część liści szpinaku na maśle, cebuli i czosnku a następnie zmiksować. Na folii aluminiowej układać jeden przy drugim pozostałe świeże liście szpinaku. Na nich ułożyć warstwę ryby ( zmiksowanej), następnie warstwę krewetek i warstwę zmiksowanego szpinaku. Kolejną warstwą są zmiksowane krewetki z rybą. Ostatnią cienką warstwą jest czarny kawior. Całość zawinąć w folie aluminiową. Włożyć do pieca na 30 minut i piec w temp. 150 C. Rybę przeznaczoną do zasmażenia pokroić na małe kawałki, doprawić solą, białym pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju. Ziemniaki i cebulę utrzeć, dodać mąkę i jajka. Doprawić solą i pieprzem. Smażyć na rozgrzanym oleju formując małe okrągłe placki. Ananas i jeżyny pokroić na drobne kawałki i zasmażyć na maśle dodając białe wino. Gotować kilka minut. Całość zmiksować. Zagęścić wodą z mąką do uzyskania prawidłowej konsystencji. Zieloną sałatę zasmażyć na maśle z cebulą. Dodać białe wino i bulion warzywny. Całość zmiksować i przetrzeć przez sito. Doprowadzić do wrzenia, dodać śmietanę, przyprawić solą i pieprzem. Zagęścić wodą z mąką do uzyskania pożądanej konsystencji.