Kongres WACS2010 w Santiago de Chile


Medal wręczony Johnemy Clancy i Billowi Gallagherowi


Roman Dawid Tauber (3 od lewej), Dariusz Zahorański (2 od lewej) oraz szefowie z Arabii Saudyjskiej i Kuby i studentki WSHiG


Roman Dawid Tauber Prezes PSPHiG wręcza medale Billemu Gallagherowi i Johnowi Clancy

24-28 stycznia odbył się Kongres Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (WACS) w którym uczestniczyła delegacja ze szkoły WSHiG oraz PSPHiG wraz z rektor i Prezesem Stowarzyszenia Romanem Dawidem Tauberem. Było to bardzo ciekawe i edukacyjnie wartościowe doświadczenie. Liczymy na ściślejszą współpracę z WACS-em o czym mówiliśmy podczas naszej prezentacji na kongresie. Reprezentacja szkoły wręczyła medale za wkład w edukację młodych ludzi w gastronomii panu Billowi Gallagherowi (honorowemu członkowi WACSu a jednocześnie propagatorowi i twórcy forum dla młodych szefów) oraz Johnowi Clancy (przewodniczącemu komisji edukacji). Bill Gallagher podziękował rektorowi i władzom szkoły za pomoc i wsparcie.

Kongres WACS 2010 w Santiago de Chile gościł wielu ciekawych, charyzmatycznych mówców którzy przyjechali do Chile podzielić się z uczestnikami kongresu swą wiedzą z dziedziny winiarstwa, genetycznie zmodyfikowanej żywności, zagadnienie marnowania żywności w kuchniach oraz powiedzieć o nowych trendach w żywieniu, sposobach przygotowywania żywności dla muzłumanów zgodnie z halal. Tematy poruszone na kongresie mogą stać się wskazówkami dla szefów kuchni, oraz wszystkich którym zależy na jakości, rozwoju branży kulinarnej w Polsce. A ponieważ żyjemy w bardzo otwartym świecie gdzie nawet nie ruszając się ze swojego kraju mamy szansę zetknąć się z gośćmi z całego świata warto wiedzieć coś o jedzeniu spożywanym w różnych zakątkach świata.

Radość łączenia win z jedzeniem – kilka cennych wskazówek z wykładu eksperta z dziedziny win Williama Bincoletto

Dlaczego pijemy wino do jedzenia? Otóż po to by wzbogacić doznania smakowe płynące ze spożywanych dań. Można oczywiście wzmacniać lub dopełniać elementy jedzenia. Jest parę podstawowych zasad dotyczących łączenia szlachetnych trunków z tym co jemy:

  • alkohol podkreśla ciepłotę
  • słodycz podkreśla kwasowość
  • słodycz redukuje odczucie słodyczy
  • tłuszcz i białka zmniejszają wrażenie cierpkości powodowane przez taniny (czyli substancje, która chroni rośliny przed zwierzętami roślinożernymi, zawdzięczając te właściwości cierpkiemu smakowi. Natomiast spożywane w niewielkich ilościach działają i są stosowane w fitoterapii (leczeniu przy zastosowaniu ziół) http://winoman.pl/pl/Sila_tanin – więcej informacji na temat tanin w winach)
  • sól/kwasowość redukuje odczucie cierpkiego smaku (powodowanego przez taniny)
  • kwasowość redukuje odczucie kwasoty

Zgodnie z historyczną zasadą: ciężar wina powinien być dostosowany do ciężaru dania tj. lekka biała ryba łączy się z lekkim białym winem nie pochodzącym z beczki dębowej, natomiast ciężkie mięso z głębokim czerwonym winem. Możemy kierować się zasadą kontrastu lub podobieństwa. Złożone wina łączymy z prostymi daniami lub proste wina ze skomplikowanymi daniami. Nowoczesne podejście: wraz z pojawiającymi się nowymi stylami w kuchni (gastronomia molekularna, kuchnia Fusion – łączenie różnych kuchni, smaków, technik gotowania itp.) podejście do łączenie win z jedzeniem też staję się mniej ortodoksyjne. Sprawą najważniejszą jest to by połączenie jedzenia i wina zawsze dawało lepsze wrażenia smakowe lepiej niż spożywanie każdego z nich samodzielnie.

więcej informacji na temat win na następujących stronach:

www.wineiscool.com
www.winoman.pl
www.klubwina.pl
www.instytutwina.pl
www.festus.pl

Co możemy zrobić by nie marnować tyle żywności – rady Jonoathana Blooma dziennikarza piszącego o żywieniu

Dlaczego w ogóle powinniśmy zająć się tą sprawą zainteresować? Po pierwsze jest to kwestia etycznego zachowania, po drugie oszczędności. W kuchniach komercyjnych od 4 do 10% zapasów jest niewykorzystane. Odpady z kuchni produkują metan niebezpieczny dla środowiska, ogólnie rzecz biorąc jest to marnowanie zasobów naturalnych. Jak można zmniejszyć ilość wyrzucanej żywności?

  • lepiej wykorzystywać zapas żywności
  • w USA jest możliwość przekazywania niewykorzystanej żywności na cele charytatywne (w Polsce nie, może warto się zastanowić nad celowością tego przepisu i przedyskutować to ramach Stowarzyszenia – czekam na Państwa uwagi)
  • restauracje powinny serwować rozsądne porcje oraz zapewniać wybór klientom jeśli chodzi o ich wielkość
  • restauratorzy mogą zachęcać gości do zabierania ze sobą niedokończonych posiłków (poprzez projekt ciekawe, zabawne opakowanie na nie)
  • wykorzystać, produkty, które nie zostały użyte na inne cele np. chleb na bułkę tartą
  • przerabiać na kompost samemu lub wynajmować odpowiednie firmy, które się tym zajmą
  • karmić tą żywnością zwierzęta

więcej informacji na ten temat można znaleźć na stronie: www.wastedfood.com

Dr Jim Peacock przedstawia fakty, przekonania oraz błędne wyobrażenia dotyczące genetycznie zmodyfikowanej żywności, i tym samym daje szansę spojrzeć na ten problem z nowej strony.

Genetycznie zmodyfikowana roślina to taka, w której genomie znalazł się gen wycięty z innej rośliny. Wątpliwości dotyczące genetycznie zmodyfikowanej żywności dotyczą tego, że rośliny zmodyfikowane przenoszą ten gen na inne rośliny, a nowy gen może powodować alergie. Jim Peacock wyliczył korzyści płynące z uprawiania roślin genetycznie zmodyfikowanych np. genetycznie zmodyfikowany złoty ryż bogaty w witaminę A. Dzięki tej zmodyfikowanej wersji ryżu liczba dzieci, które ślepną z powodu jej braku (ok. 800 000) mogłaby być zredukowana. Istnieje również możliwość zmniejszenia indeksu glikemicznego/glukozowego co może przyczynić się do

Podczas kongresu padło także kilka słów o nowych trendach w żywieniu:

  • autentyzm (ludzie szukają tradycji, świeżości i zdrowia w jedzeniu).
  • zdrowy styl życia (szefowie powinni odpowiedzieć na ten trend proponując wybór zdrowych potraw).
  • zrównoważony rozwój (klienci są skłonni płacić więcej za zdrową żywność, serwowaną w restauracji która przywiązuje wagę do ekologii i w której strategię jest wpisana idea „niemarnowania żywności”.)

Przedstawiono także czym jest Halal lub halaal (arab , to, co nakazane) – w islamie określenie to znaczy wszystkiego co jest dozwolone. Przeciwieństwem jest haram czyli czyny zabronione. Słowo to jest zazwyczaj znane jako nazwa muzułmańskiej diety. Halal w kulturze zachodniej znany jest jednak jako sposób odżywiania się muzułmanów. Substancje zabronione to krew, wieprzowina, mięsożerne zwierzęta, zwierzęta ubite w imię kogoś innego niż Bóg itd. Niedozwolony jest też alkohol. Muzułmanie nie jedzą też homarów i krabów.(źródło: wikipedia)

Zadaniem szefów jest rozpoznanie tych trendów i stworzenie oferty, która odpowiadałaby potrzebom klientów poszukujących, zorientowanych na zdrowie oraz wrażliwych na środowisko naturalne. Jest to pewna nisza do zagospodarowania, która już wchodzi do ogólnego trendu.

Członkowie WACSu zadecydowali że kongres w 2014 odbędzie się w Norwegii, a najbliższy będzie miał miejsce w Korei.

Państwa uwagi
Ciekawa jestem państwa uwag, przemyśleń dotyczących tematów przedstawionych na Kongresie. Czy zauważają Państwo podobne problemy na naszym rodzimym gruncie? Zachęcam do pisania artykułów o tematyce kulinarnej, zamieszczania ich na naszej stronie internetowej. Liczę na kontakt z Państwa strony. Stąd prośba o podanie aktualnego maila gdyż dotychczasowa baza danych się zdezaktualizowała i uniemożliwia nam szybką i efektywną wymianę informacji.

kontakt: olga.kowalik@wshig.poznan.pl